Antipasti vom Feinsten

Winterliche Gaumenfreuden

Von manchen Reisen bringt man etwas mit: Einblicke, Ansichten, Erfahrungen, Bekanntschaften, Rezepte... Auf unserer letzten Italienreise, die uns auch zu verschiedenen Erzeugern von Obst und Gemüse in Sizilien und Kalabrien geführt hat, haben wir die Firma der Familie Fiordelisi in Apulien, in der Nähe von Foggia - und ihre köstlichen Antipasti - kennengelernt.

Schon in der dritten Generation bauen die Fiordelisis Tomaten, Zucchini, Auberginen, Paprika und Peperoni an und trocknen sie. Im Trocknen sind die Fiordelisis Meister: so sind z.B. ihre getrockneten Tomaten besonders weich, saftig und aromatisch und weniger salzig als sonst angebotene Produkte.

Eine Spezialität der Fiordelisis sind "Involtini": in Olivenöl eingelegte Röllchen aus getrockneten Tomaten, Paprika oder Auberginen mit einer Füllung aus Sardellen und Kapern. Die Involtini schmecken nicht nur gut, sondern sehen auch sehr attraktiv aus. Wurde bisher mitten im Dorf Stornarella produziert, so gibt es seit diesem Frühjahr eine perfekt ausgestattete, mit EU-Geldern geförderte Produktionsstätte außerhalb des Ortes inmitten der eigenen Gemüsefelder. Seit drei Jahren haben die Fiordelisis eine Bio-Schiene. Und deshalb, und aufgrund ihrer herausragenden Qualität, gibt es ihre Produkte jetzt auch bei TAGWERK.

Obwohl wir damals unangemeldet an einem Samstag nach Stornarella kamen, wurde uns von den Brüdern Salvatore und Giovanni Fiordelisi außerordentlich freundlich die ganze Produktionsweise erklärt und, soweit möglich, gezeigt. Leider war es erst Mai und nicht August. Sonst wären wir sicher geblendet und berauscht gewesen von der Farbenpracht der auf endlosen Gittern in der heißen apulischen Sonne zum Trocknen ausgebreiteten Tomatenhälften, Zucchini- und Auberginenscheiben, Peperoni und Paprika.

Nachdem schon ihr Großvater Gemüse angebaut und Techniken der Trocknung entwickelt hat, betreiben heute Salvatore und Giovanni Fiordelisi die Firma zusammen mit zwei weiteren Brüdern: Salvatore ist zuständig für die Vermarktung, Giovanni für Produktion und Qualitätskontrolle, Francesco für die Verwaltung und Mario für die Landwirtschaft. Und eine Tochter von Salvatore arbeitet mittlerweile auch schon in der Firma mit. Zugegeben, der Weg ist weit nach Apulien. Nicht nur für Reisende, sondern auch für die vielen guten Produkte. Weil die meisten von uns aber auch Lebensmittel wollen, die bei uns nicht oder nur eingeschränkt wachsen und reifen, suchen wir Partner, die in ihren jeweiligen Regionen etwas auf die Beine stellen: ökologischen Landbau ermöglichen, Arbeitsplätze schaffen, wirtschaftliche und soziale Zusammenhänge erhalten. Partner, die wir kennen und als Personen und in ihrer Arbeit schätzen. Inge Asendorf

Waschen, legen, trocknen

Geerntet wird erst, wenn die Früchte voll ausgereift sind und so viel Sonne und damit Aroma und Vitamine wie möglich gespeichert haben. Nach der Ernte werden sie gewaschen, in Scheiben oder Hälften geschnitten, gesalzen und dann zum Trocknen ausgelegt - zuerst ausgebreitet in der Sonne und dann kontrolliert in Öfen. Die getrockneten Früchte werden entweder nur so oder zusätzlich gegrillt in kleinen oder großen Portionen abgepackt: 20g, 50g, 100g, 500g und in Kartons zum Offen-Verkauf und zur weiteren Verarbeitung in Gastronomie oder bei Feinkostherstellern. Und sie werden natürlich direkt bei Fiordelisi nach einem weiteren Arbeitsgang - Entsalzen durch kurzes Einlegen in Wasser mit etwas Essig - mit Gewürzen zusammen in Olivenöl eingelegt, oder zu cremigen, intensiven Aufstrichen, besonders geeignet für "Crostini", verarbeitet.

TIPPS zur Verwendung von getrockneten Tomaten, Zucchini, Auberginen, Paprika...

Ohne weitere Vorbereitung kann man alle getrockneten Fruchtgemüse mitkochen, -dünsten oder -schmoren: in Getreide- oder Gemüsegerichten, in Saucen, mit Rinder- oder Lammbraten. Sie geben dabei den Speisen eine wunderbare Würze. Will man die Früchte selber in Öl einlegen oder zu Salaten, Käse, Aufläufen, Pizzas, kurz gebratenem Gemüse geben, sollte man sie, wie auf der Packung angegeben, vorbereiten: zum Entsalzen in Wasser mit wenig Essig einlegen (das Einweichwasser zum Kochen verwenden), oder in Essigwasser kurz aufkochen. Beim Einlegen in Oliven- oder Sonnenblumenöl kann man würzen mitPetersilie, Knoblauch und Peperoni Minze Kapern, Sultaninen, Rosinen, Pinien- oder Sonnenblumenkernen und Peperoni (bei Tomaten) Lorbeer, Thymian, Peperoni und (grünen) Fenchelsamen

Im folgenden REZEPT werden Sommer und Winter ideal vermählt:

Geschmorter Kohl mit getrockneten Tomaten Weißkohl, Wirsing, Grünkohl oder Schwarzkohl klein schneiden. Getrocknete Tomaten in Wasser mit einem Schuss Essig (am besten Apfel- oder Weißweinessig) ca. 20 Minuten einweichen. Die eingeweichten Tomaten klein schneiden. Den Kohl in Olivenöl anbraten, mit dem Einweichwasser der Tomaten ablöschen, die klein geschnittenen Tomaten, reichlich fein geschnittenen Knoblauch und etwas Peperoni dazugeben. Alles bissfest schmoren und nach Bedarf salzen. Passt zu (Fladen)brot, Reis, Bulgur, Spaghetti...

Übrigens kann man aus den getrockneten und gegrillten AUBERGINEN eine ganz schnelle und köstliche (Vor)Speise machen: Auberginen wie angegeben kurz in Essigwasser kochen und anschließend trocken tupfen. Mozzarella oder anderen weichen Käse jeweils zwischen 2 Auberginenscheiben geben, nach Bedarf würzen (oder eine Scheibe mit Käse und Gewürzen belegen und aufrollen), und in einer Pfanne bzw. Form mit Olivenöl ausbacken. Entweder mit etwas Tomatensauce warm servieren oder mit in Öl eingelegten Tomaten, Tomatenröllchen, Paprika und Zucchini zu einem warm-kalten Vorspeisenteller anrichten.

GESCHMACKSERLEBNISSE oder: warum soll nur der Wein immer so intensiv verkostet werden?

getrocknete PAPRIKA in Olivenöl

leuchtendes Purpurrot, tiefdunkel und intensiv in Farbe und Geschmack; zurückhaltende nicht aufdringliche Süße, langer Abgang. Gelungene runde geschmackliche Perfektion. Gut zu frischem Ziegen- oder Schafskäse, aber auch zu kräftigen Käsesorten, und zu nur mit Öl, Salz und Knoblauch gewürzten Nudeln.

getrocknete ZUCCHINI in Olivenöl mit Minze

frisch, aromatisch mit dezenter Säure, angenehmer Biss, ein Hauch von Minze, wohliger Nachklang Gut zu Salami und geräuchertem Schinken und zu warmen und kalten Reis- oder Getreidegerichten.

getrocknete und gegrillte AUBERGINEN in Olivenöl

Kräftig-mürb im Biss, den Gaumen mild-schmeichelndes wohliges Esserlebnis. Entwickelt beim Kauen ein kräftiges Volumen und einen nachhaltigen Abgang. Die Form prädestiniert für Rouladen an Stelle von Fleisch, zumal auch Geschmack und Biss an Kalbfleisch erinnern. Auch bei einem "Saltimbocca" kann die Aubergine das Kalbfleisch ersetzen. Ansonsten ideal für "Involtini", z.B. mit Mozzarella und (getrockneten) Tomaten.

getrocknete TOMATEN mit Kapern und Oregano in Olivenöl

angenehme säuerliche Frische. Durch längeres Kauen werden intensive würzige Geschmackskomponenten geweckt. Erinnert an warme sonnige Tage. Passt immer: zu Brotzeiten, Fleischgerichten, Nudeln, Getreide