Jogurt und Quark

Wenn im Sommer die strahlende Sonne vom blauen Himmel brennt, wenn vor lauter Hitze keiner so recht Hunger hat und alle Eissorten schon durchprobiert sind, sind sie genau das Richtige: Jogurt und Quark mit ihrem erfrischend kühlen, leicht säuerlichen Geschmack.

In der Lebensgemeinschaft Höhenberg werden nicht nur biologische Lebensmittel hergestellt, hier sind Leben und Arbeit, Tiere, Menschen und Pflanzen unmittelbar und in kleinen Kreisläufen miteinander verbunden. In dieser Dorfgemeinschaft mit Behindertenwerkstätten gibt es eine überschaubare Anzahl von Tieren (Schweine, Hühner, Kühe), eigene Milch, selbst angebautes Getreide, Gemüse und Obst. All das wird in verschiedenen Werkstätten weiterverarbeitet zu Lebens-Mitteln in Demeter-Qualität. Eben auch zu Jogurt und Quark.

Die Milch im Tank rollt über den Hof

Die gute Qualität der Produkte fängt wie bei allen echten Bioprodukten schon vor der Verarbeitung an. Doch so kurze, transparente, nachvollziehbare Kreisläufe wie hier gibt es nicht immer: die Milch - nur die eigene - wird nach dem Melken, fast wie im Bilderbuch, mit einem fahrbaren Tank über den Hof gerollt und schon kurz darauf in der Käserei weiterverarbeitet. Der Vorteil sind nicht nur die kurzen Wege, sondern auch eine gewisse Unabhängigkeit.

Stressfreie Tierhaltung

Eine gewisse Unabhängigkeit haben hier auch die Kühe: Sie haben nicht als eingesperrte, angebundene Milchlieferanten nur nützlich für den Menschen zu sein: am Wesen der Kuh orientiert dürfen die 27 Tiere hier leben. Tageslicht und frische Luft sehen sie selbstverständlich jeden Tag, im Winter können sie sich auf einem Platz im Hof bewegen. Von Frühjahr bis Herbst können sie auf 5ha (50.000qm) Wiese, zu der auch ein Stück Wald gehört, gemächlich herumstreifen, und zwar wo und mit wem sie wollen. Nur zum Melken und Schlafen kommen sie in den Stall. Immer wieder einmal werden neue Methoden ausprobiert. Die Weiden, die den Tieren früher nacheinander zugeteilt worden sind, wurden vor einem Jahr alle miteinander vernetzt. "Seitdem gehen die Tiere stressfreier miteinander um" stellt Landwirtschaftsleiter Hans Supenkämper fest, "da sie einander besser ausweichen können".

Auf das Futter wird besonderer Wert gelegt.

Es soll abwechslungsreich sein. Gefüttert wird Heu, Silage, Laubheu überbrüht mit Kräutertee, Mineralfutter und ausgetriebene Chicoréewurzeln von der Demeter-Gärtnerei Obergrashof. Seitdem ein Zuchtstier in Höhenberg lebt, ist auch für eigenen Nachwuchs gesorgt.

Milchverarbeitung als Handwerk

In der Käserei, die von Monika Stadler geleitet wird, werden von ihr, dem Zivi Andreas und fünf Betreuten für den eigenen Gebrauch Butter und, für die TAGWERK-Läden 2-3 Mal pro Woche auch Jogurt und Quark hergestellt. Hier wird Milchverarbeitung noch als Handwerk ausgeübt. Vor der Weiterverarbeitung wird die Milch, wie es das Gesetz vorschreibt, pasteurisiert (erhitzt auf 72°-75°C) um die Keime abzutöten und die Milch haltbarer zu machen.

Stichfester Jogurt

Hieraus entstehen dann unsere weißen Sommerfreunde. Um Jogurt zu machen, wird die Milch nach dem Erhitzen auf 40°C abgekühlt und dann mit einer milden Jogurtkultur geimpft. In Gläser eingefüllt kommt er über Nacht in den Wärmeschrank (60l Milch). Am nächsten Morgen ist dann in den Gläsern schon Jogurt. Was passiert nachts im Wärmeschrank? Unter dem Einfluss von Milchsäurebakterien entsteht Milchsäure, eine farblose, sirupartige und geruchlose, aber sehr nützliche Substanz. Durch sie bekommt der Jogurt seinen säuerlichen Geschmack. Sie bewirkt das Dickwerden der Milch und begünstigt eine gesunde Darmflora. Der Jogurt, der am nächsten Morgen den Wärmeschrank verlässt, wird nach diesem Verfahren ‚stichfest' genannt. Er reift in der Verpackung. Das Gegenstück hierzu ist gerührter Jogurt. Der wird, wie schon der Name sagt, in Kesseln gerührt und erst nach dem Reifen abgefüllt.

So entsteht Quark

Die Quarkherstellung ist nur wenig komplizierter: Nach dem Erhitzen wird die Milch auf 30°C abgekühlt und geimpft mit einer Trockenkultur eine Stunde im Pasteur gerührt. Damit die Milch fest wird und gerinnt, kommt nun noch Lab (milchgerinnende Enzyme) dazu. In Quarkbottichen bleibt die so vorbereitete Milch über Nacht stehen. Am nächsten Morgen wird die eingedickte Masse, die Gallerte, mit dem Schwert geschnitten. Dabei läuft die Molke weg. Sie wird als Schweinefutter weiter verwendet. Der Bruch wird im Quarktuch gepresst, und nach weiteren 4-5 Stunden Abtropfen ist der Quark dann fertig. Die Ausbeute ist eher klein. Von einem Liter Milch bleibt nur ein Drittel Quark übrig, der wird dann mit einer Quarkabfüllmaschine in Gläser gefüllt.

Einfach raffiniert

Jogurt und Quark stehen für Einfachheit, die Vielseitigkeit schafft. Gerade wegen ihrem einfachen, erfrischend-säuerlichen Geschmack können sie so unglaublich raffiniert verwendet werden. Pur, gekocht oder gebacken, süß oder würzig: gerade diese Vielseitigkeit scheint auch für ihre andauernde Beliebtheit zu sorgen. Beide passen zu frischem Obst und bunten Beeren. Vielleicht tauchen beim Gedanken an Jogurt vor dem geistigen Auge Müsli, Salatsaucen und Eiscreme auf und beim Gedanken an Quark Kräuterquark mit Kartoffeln, Topfenstrudel oder Käsekuchen? Unsere weißen Freunde schmecken nicht nur gut, sondern machen außerdem schön. Gut für die Haut sollen Gesichtsmasken sein. Auch sonst ist in den beiden Milchprodukten einiges für uns drin: die gute Qualität der Milch sowie die schonende, einfache Verarbeitung sorgt für den Erhalt von Nährstoffen. Was drin ist, ist nicht unbekannt. Hier nur noch einmal zur Erinnerung: Jogurt und Quark enthalten nicht nur viele wichtige Vitamine - Vitamin A ist gut für Augen und Haut, Vitamin B2 für die Energiegewinnung, Vitamin B12 für die Bildung von roten Blutkörperchen - sondern auch Kohlehydrate und Mineralstoffe sowie Kalzium für Knochen und Zähne. Auf der Suche nach dem Wert von biologischem Jogurt und Quark kommt also einiges zusammen: naturnahe Herstellung, erfrischender Geschmack, vielseitige Verwendungsmöglichkeiten im Essen und die schönheits- und gesundheitsfördernde Kraft.

Transparenz schafft Selbstverantwortung

Jogurt und Quark aus Höhenberg stehen jedoch noch für mehr: für Transparenz und Selbstverantwortung. Die Menschen, die in diesen Kreisläufen leben und arbeiten, degradieren sich nicht zu Objekten, die ihrer Umwelt ausgeliefert sind. Aktiv nehmen sie die Verantwortung für das Funktionieren der Kreisläufe in ihre eigene Hand. Sie sehen die Auswirkungen und bekommen sie, ob angenehm oder nicht, direkt zu spüren. Dafür können sie unbesorgt den Tieren und sogar dem Verbraucher in die Augen schauen.

Über Goldesel im Märchen und in echt

Im Gegensatz dazu enthüllen sich derzeit quasi von selbst die undurchsichtigen Produktionsabläufe der konventionellen Nahrungsmittel, die sich um den ganzen Erdball herum abspielen und für die angeblich niemand verantwortlich ist. Es offenbart sich jetzt, was sich vorher schon vermuten ließ: am Verbraucher als Mensch haben die Konzerne kein Interesse. Gezielt werden wir getäuscht. Durch Bilder und Schlagworte wird uns Natur suggeriert, wo längst keine mehr drin ist: die Kuh nützt den Konzernen als Milchspendemaschine, wir Verbraucher dienen - da wir absichtlich nicht erfahren, aus was ein Produkt besteht und unter welchen Bedingungen es entstanden ist - als Gold-Esel. Wer im Sommer einen Höhenberger Jogurt mit echten Erdbeeren genießt, kann von Kühen tagträumen, die auf grünen Wiesen grasen, und von Menschen, die durch seinen Einkauf einen menschenwürdigen Arbeitsplatz haben. Goldesel kommen für ihn nur im Märchen vor, da in seinem Glas auch wirklich hochwertiger Jogurt ist.

Rezept:

Himbeer-Jogurt-Eis

· 200g Himbeeren
· 300g Sahne
· 70g Puderzucker
· 250g Jogurt
· Zitronensaft
· Cointreau/Grand Marnier
Die Sahne steif schlagen.
Die Himbeeren pürieren und zusammen mit dem Puderzucker, dem Jogurt, Zitronensaft und evt. etwas Alkohol gut verrühren. Die Himbeer-Jogurt-Mischung vorsichtig unter die Sahne mischen und ca. 5 Std. gefrieren lassen. Schmeckt auch mit anderen Beeren oder Früchten.

Wer dreht sich rechts oder links? In den meisten Jogurtkulturen leben hauptsächlich zwei Bakterienstämme, eben rechts- und linksdrehende. Sie werden unterschieden nach der Richtung, in der einfallende Lichtstrahlen von Milchsäuremolekülen in einem Untersuchungsverfahren abgelenkt werden. Jogurt mit einem Überschuss an rechtsdrehender Milchsäure kann besser vom Körper aufgenommen werden.