Kräuter:

Es lebe die Revolution Schnittlauch, Petersilie, Dill und Kerbel helfen aus der Krise

Was haben jetzt Küchenkräuter mit BSE zu tun? Eigentlich nichts. Bisher wenigstens. Aber in der Revolution könnten sie eine entscheidende Rolle spielen. In welcher Revolution? Na, halt in der augenblicklichen. Oder handelt es sich nicht um eine Revolution, was jetzt abläuft in Familien, Kantinen und Wirtshäusern? Nie in unserer jüngsten Geschichte waren wir so nah dran, endlich die Essensgewohnheiten und die Nahrungsbeschaffung umzustellen. Nicht auszumalen, was für schreckliche Szenen sich heute bei den täglichen Mahlzeiten dort abspielen, wo eingefleischte Fleischesser plötzlich mit einer leckeren "Charlotte Gärtnerin" konfrontiert werden und schön auszumalen, mit welcher Begeisterung Menschen heute entdecken, dass sie sich bestens mit weniger (und dafür besserem) Fleisch und vor allem mit Gemüse und Getreide ernähren können. Und selbst wenn diese Revolution wieder in etwas ruhigere Fahrwasser mündet, wird sie wie umfallende Dominosteine tiefgreifende Umbrüche in der Landwirtschaft, im Lebensmittelgewerbe und in der Politik zur Folge haben. Wie nachhaltig diese Umbrüche unser Leben verändern werden, wird - lachen Sie nicht - auch von der Wirkung unserer Gartenkräuter abhängen. Kräftige, gut gewürzte Gemüseeintöpfe, feine Suppen, deftige Aufläufe und Gemüsepflanzerl sind die Chance, mit der Krise konstruktiv fertig zu werden. Der Ausweg aus dem Dilemma ist so toll, dass wir uns über kurz oder lang wundern werden, wie im Durchschnitt ein jeder von uns pro Jahr mehr als ein ganzes Schwein essen konnte.

Kur für den Geschmacksnerv

Kräuter werden diese Wunder vollbringen. Sie geben unseren Speisen Duft und Aroma, Intensität und Tiefe, immer neue geschmackliche Vielfalt, runden ab und harmonisieren. Wer Fleisch aus seinem Speisezettel immer öfter streicht, lernt oft erst richtig schmecken. Das intensive Aroma der Kräuter hilft selbst dann, wenn die Geschmacksnerven nach lebenslangem Fleisch-, Alkohol- und Zigarettengenuss nur noch grob alles auseinander halten können und die feinen Gemüse nur noch als fad empfunden werden. Allerdings hängt es auch von der Kochkunst und der richtigen Verwendung der Kräuter ab, ob sie uns Welten öffnen. Auch hier macht's die Dosis, und jeder wird wohl selber darauf kommen müssen, wieviel und in welcher Mischung ihm die Kräuter im Salat am liebsten sind. Zum Mitkochen und Schmurgeln in Eintöpfen und Soßen eignen sich getrocknete Kräuter. Dagegen sollten frische Kräuter bis auf ein paar Ausnahmen nie verkocht, sondern am Schluss über die Speisen gegeben werden. Nur leicht erwärmt (Petersilie!) oder nur ganz kurz in Öl oder Butter angeschwitzt entfalten sie am besten ihr Aroma. Auf diese Art schützen uns die Kräuter selbst in einem immer wieder aufgewärmten Gemüse vor der völligen Abwesenheit von Vitamin C und andern wichtigen Vitalstoffen.

Tägliche Runderneuerung

Schon ein gutes Bündel Petersilie kann den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin C abdecken. Außerdem versorgt sie uns mit so hohen Dosen an B-Vitaminen und Mineralien wie kaum ein anderes Gemüse. Der Dill z.B. ist mit einem Mineralstoffgehalt von 7% einfach Spitze, wenn es darum geht, uns mit Kalium, Phosphor, Kalzium und Schwefel einzudecken. Und ähnlich verhält es sich mit dem Majoran, dem Thymian, Basilikum, Schnittlauch usw. Kein Wunder also, wenn seit Alters her die Küchenkräuter auch als Heilkräuter gelten, die Kranke heilen, Schlaflose einschläfern und Lustlose aufrichten. Küchenkräuter geben also nicht nur unseren Mahlzeiten eine besondere Eleganz, sondern leisten auch einen unbezahlbaren Service an täglicher Runderneuerung für unseren Organismus. Nur schade, dass wir nicht mehr in einer Welt leben, die uns den duftenden Reichtum der Kräuter ganz selbstverständlich schenkt. Manchmal im Süden, wenn die heiße Luft vom Duft des wilden Oreganos, vom Salbei und Rosmarin erfüllt ist, bekommt man noch eine Ahnung von den Geruchs -und Geschmackswelten, die man früher im Frühling und an heißen Sommertagen auch bei uns erleben konnte. Den meisten Kräutern auf den Wiesen und Feldern hat die Intensivlandwirtschaft den Garaus gemacht, und die wilden Brennesseln, Sauerampfer, Löwenzahn, Giersch und Gänseblümchen, die man findet, sollte man auch nur essen, wenn sie auf einer Biowiese wachsen. Aber auch das könnte sich wieder ändern. Schließlich werden wir alle künftig weniger Fleisch essen. Und wenn der Druck weg ist, den Grund und Boden nur als Rohstofflieferanten für eine völlig überzogene Masttierhaltung auszubeuten, dann werden vielleicht aus Maisäckern wieder Wiesen und aus Intensivgründland wieder artenreiche Feuchtwiesen und Magerrasen voller Blumen, Kräuter und duftendem Aroma. Wenn das keine Revolution ist... Franz Leutner
Andreas Landshammer, Gärtnermeister in Hodersberg bei Dorfen, ist einer unserer TAGWERK-Gärtner, die uns das Jahr über mit frischen Gartenkräutern versorgen. Zum Hodersberger Repertoire gehören neben den alten Bekannten wie Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Bohnenkraut, Dill usw. auch Korianderkraut, Salbei, Bohnenkraut, Thymian und andere, weniger bekannte Kräuter. Die Kräuter spielen in der Anbauplanung und für das betriebliche Einkommen eine große Rolle. Fast ein Viertel des Umsatzes erwirtschaften die Hodersberger mit dem Kräuteranbau. Am meisten natürlich mit Schnittlauch, Petersilie, Dill, und jetzt im Frühjahr Kerbel. Diese Kräuter werden in der Küche regelmäßig verwendet und deshalb von Andi kurz porträtiert.

Petersilie

Sie ist der Allrounder unter den Kräutern. Bis auf Süßspeisen eigentlich nirgends falsch. Praktisch unverzichtbar, vor allem in der Vollwert- und mediterranen Küche. Ihr Aroma entfaltet sich schon bei leichter Wärme, zu schade um zu verkochen, obwohl sie auch in diesem Zustand würzt. Am liebsten ess ich sie frisch, klein gehackt, mit ganz fein gehackter frischer Zwiebel und ein paar Tropfen Zitronen. So aufs Butterbrot oder Käsebrot gestreut. Petersilie sollte wegen ihres hohen Vitamingehalts zum täglichen Speiseplan gehören. Sie ist reich an Kalium (gut fürs Herz) und Bioflavonen, die die Zellatmung unterstützen und vor dem Angriff der Sauerstoffradikalen schützen. Die Petersilie hat harntreibende und blutsäubernde Wirkung und wird bei Rheuma empfohlen. Sie fördert das Liebesleben, hat angeblich magische Kräfte und kann Geister bannen. Aber das letztere hab ich noch nicht ausprobiert. An den Boden stellt sie keine zu großen Ansprüche. Da sie sehr langsam keimt, wird sie nicht direkt ausgesät, sondern vorgezogen und gepflanzt. Wenn man ein paar Stunden Petersilie gebündelt hat, riecht man den ganz Tag danach und kriegt immer Hunger.

Schnittlauch

Darf in keiner Nudelsuppe fehlen, aber niemals gekocht werden! Das ganze Aroma ist dann weg. Wichtig sind beim Schnittlauch neben dem hohen Vitamin-C-Gehalt vor allem die Saponine und die reichlich vorhandenen feinen Senföle. Während die ersteren harntreibend und verdauungsfördernd wirken, sind die Senföle keimtötend, wirken antibiotisch. Diese Öle sollen ja in der Krebsvorbeugung eine große Rolle spielen. Also möglichst jeden Tag Schnittlauch aufs Butterbrot! Wer viel Schnittlauch im Garten hat, sollte ihn eher schonend trocknen als einfrieren. Auch der Schnittlauch stellt keine allzu großen Ansprüche an den Boden. Er wird vorgezogen und dann ins Freie gepflanzt. Regelmäßig beginnen sich im Sommer die Spitzen gelb zu verfärben. Machen dagegen kann man eigentlich nichts, da es kein Mangel und auch keine Krankheit ist. Leider ist er dann nicht mehr handelsfähig. Ob man vom regelmäßigen Schnittlauchkonsum eine schöne Stimme bekommt, weiß ich nicht. Wenigstens wird es in allen Kräuterbüchern behauptet. Wenn jetzt wieder viel wächst, werde ich es im Selbstversuch herausbringen.

Kerbel

Absoluter Frühjahrsbote. Manche mögen ihn nicht, aber da entgeht ihnen was. Vielleicht probieren sie ihn doch nochmal. Der seifige, leicht bittersüße Anisgeschmack - für Nichtkenner vielleicht gewöhnungsbedürftig -, deutet auf einen hohen gesundheitlichen Wert hin. Reich an Provitamin A, Vitamin C, Eisen, ätherischen Ölen und östrogenähnlichen Substanzen ist der Kerbel in der Suppe der richtige Starter ins Frühjahr. Oft gelöffelt wirkt er belebend, grad richtig gegen die Frühjahrsmüdigkeit. Sogar schlaffe Greise soll er zur Begattung anstacheln, behauptete schon der römische Schriftsteller Plinius. Die berühmte Kerbelsuppe geht übrigens ganz schnell: Ein paar Löffel feingeschrotetes Getreide in Butter anrösten, Wasser oder eine Brühe dazu und am Schluss ganz viel klein gehackten Kerbel rein. Ja nicht mitkochen lassen. Übrigens: Kerbel harmonisiert mit Petersiele, Schnittlauch, Estragon, aber nicht mit Basilikum, Thymian und Rosmarin. Kerbel gibt's eigentlich nur im Frühjahr und im Herbst. Er ist eine Kurztagespflanze. Je länger die Tage werden, um so schneller beginnt er zu blühen.

Dill

Auch der Dill hat magische Kräfte. Männer sollten aufpassen. Dill in die Schuhe gesteckt macht sie gefügig. "Senf und Dill und mein Mann macht, was ich will", heißt der Beschwörungsspruch aus dem Mittelalter. Heute steckt man Dill am liebsten in die Fische, streut ihn zerhackt über die Salate, Quark oder Suppen. Ganz schlechte Hitzeverträglichkeit. Also auch erst am Schluss dazu. Der Dill ist konkurrenzlos reich an Kalium, Phosphor, Kalzium, Schwefel und feinen ätherischen Ölen. Dill kaut man gegen Kopfweh, er entspannt die Darmmuskulatur und einen nervösen Magen. In der Hausmedizin wird er gegen Herzbeklemmung und Angina pectoris empfohlen. In der Kulturführung muss man aufpassen. Dill braucht relativ viel Wasser und eine gute Nährstoffversorgung. Er muss im Laufe des Jahres nachgepflanzt werden. Höchstens zweimal kann geschnitten werden, und im Sommer beginnt er zu blühen. Übrigens wirkt er beruhigend und schlaffördernd und sollte deshalb abends gegessen werden. Bei dem vielen Dill, den wir das ganze Jahr über ernten, braucht sich also keiner zu wundern, wenn ich auf den hochinteressanten TAGWERK -Versammlung bisweilen ein wenig einnicke... Andreas Landshammer