Kürbis – König der Gärten

Sie leuchten in allen Farben des Herbstes und schmecken uns bis in den dunklen Winter: als Suppe oder Püree, als Kuchen oder Marmelade, als Füllung von Tortelloni oder Maultaschen. Geheimnisvolle Wirkungen werden ihnen nachgesagt. Seit altersher gelten die Kürbisse als Fruchtbarkeitssymbole, und es werden ihnen aphrodisiakische Kräfte zugeschrieben.

Gesund sind die Kürbisse außerdem. Sie enthalten reichlich Vitamine der Gruppen A, C und E, sowie Ballaststoffe und die Mineralien Kalium, Kalzium und Folsäure. Sie gelten als Harn treibend, Haut reinigend und Blutdruck senkend – vor allem durch ihren hohen Basenüberschuss, den höchsten von allen Gemüsen. Gründe genug, sie so oft wie möglich auf den Tisch zu bringen, in immer wieder anderer Zubereitung.

Über 800 Sorten Kürbisse gibt es auf der Welt. In den Läden werden bei uns nur die Favoriten angeboten. Allen voran der Hokkaido, der für fast jedes Rezept taugt. Beliebt sind außerdem Moschuskürbisse wie der schöne Muscade de Provence und der birnenförmige Butternut. Der große, dunkelgrüne, sich später ins orange verfärbende Muscade gliedert sich in regelmäßige tiefe Rippen. Sein Fruchtfleisch ist leuchtend orange und riecht fruchtig, süß, ein wenig nach Moschus. Gut geeignet für Rohkost, Mus, Kompott, Kuchen oder Marmeladen. Lange lagerfähig.

Butternut-Kürbisse schmecken aromatisch nussig, sie haben sehr wenige Kerne und lassen sich deshalb in schöne Scheiben schneiden. Ideal für vegetarische Schnitzel: würzen und panieren, vor dem Essen mit reichlich Zitronensaft beträufeln. Butternut-Kürbisse sind sehr gut lagerfähig.

Etwas besonderes sind die Spaghettikürbisse, deren Fruchtfleisch sich nach dem Kochen (im Ganzen, aber vorher mit der Gabel anstechen) wie Spaghetti auffasert.

Ideal für die schnelle Küche sind die dunkelgrünen oder orangefarbenen Rondini. Nur mit einer Gabel einstechen, in kaltem Wasser aufsetzen und ca. 15 Min. kochen. Rondini halbieren und mit Butter und Salz auslöffeln.

Alle Winterkürbisse nehmen Geschmacksstoffe gut an und werden noch besser durch Zugabe von Knoblauch, Ingwer, Currypulver, Piment, Chili, Zimt, Kardamom. Einfach ausprobieren. Übrigens: wie so oft sitzen die meisten Vitamine direkt unter der Schale. Die kann man in der Regel mitessen, vor allem dann, wenn die Kürbisse erst geerntet wurden. Wenn die Schale durchs Lagern härter wird, dünn abschälen. Kürbisse lassen sich hervorragend lagern, vorausgesetzt, ihre Schale ist nicht verletzt.

KÜRBISREZEPTE

Kürbispüree

1 ca. 800g schwerer Hokkaido (oder anderer Kürbis), 4 große Kartoffeln, Salz, Pfeffer, Olivenöl oder Butter
Kürbis aufschneiden, Faserteile auskratzen und Kürbis würfeln. Kartoffeln schälen und ebenfalls würfeln. Kürbis und Kartoffeln mit wenig Wasser weich dünsten. Mit dem Kartoffelstampfer zu Püree zerdrücken. Salzen und pfeffern. Püree auf die Teller geben, mit dem Löffel ein wenig eindellen. In die Delle jeweils etwas Olivenöl oder ein Stückchen Butter setzen. Passt als Beilage zu Fleisch oder Getreidegerichten und schmeckt zusammen mit Oliven, in Öl eingelegten Tomaten als Vorspeise oder zur Brotzeit. Zusätzlich mit Parmesan gewürzt kann man das Püree als Füllung für Ravioli oder auch Lasagne verwenden.

Kürbissuppe

800g Hokkaido, 500g Kartoffeln, ½-1 ganze frische Ingwerwurzel, 2 mittelgroße Zwiebeln, 3EL Sonnenblumen- oder Olivenöl, 1l Wasser, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Curry, Petersilie oder Rucola, Hanföl oder Olivenöl
Kürbis und Kartoffeln schälen und würfeln. Ingwer schälen und gut die Hälfte davon fein würfeln. Zwiebeln würfeln und im Sonnenblumen- oder Olivenöl andünsten. Kürbis-, Kartoffel- und Ingwerwürfel dazugeben und kurz mitdünsten. Das Wasser dazugeben, alles weich kochen und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Salzen und mit Curry und Zitronensaft abschmecken. Petersilienblätter unter die Suppe rühren und servieren. Je nach Bedarf auf die Suppe etwas Hanföl oder Olivenöl geben.

Kürbisgnocchi mit Salbeibutter

1kg geschälter und gewürfelter Kürbis, Mehl, Salz, ca. 100g Salbeibutter Kürbis klein würfeln und in einer Pfanne weich backen. Eventuell am Anfang etwas Wasser dazugießen. Den gebackenen Kürbis mit einer Gabel zerdrücken und störende Faserteile entfernen. Das Püree mit soviel Mehl verkneten, dass ein formbarer Teig entsteht. Den Teig salzen und auf einer bemehlten Fläche zu fingerdicken Würsten ausrollen. Davon etwa 1cm dicke Scheiben abschneiden und mit der Gabel plattdrücken. Die Scheiben in reichlich siedendes Wasser geben. Die Gnocchi sind fertig, sobald sie aufsteigen. Abschöpfen und in einer gut vorgewärmten Schüssel ausdampfen lassen. Mit Salbeibutter beträufeln. Für die Salbeibutter reichlich frischen oder getrockneten Salbei in zerlassener Butter aufschäumen lassen. Dann vom Herd ziehen, damit die Butter nicht verbrennt. Salzen und pfeffern.

Kürbis-Chutney

1kg Kürbis, 2 große Zwiebeln, 200g getrocknete Aprikosen, 1 Stück frische Ingwerwurzel, 250g Sultanas, 1TL Salz, 1 TL Pfefferkörner, 1 Zimtstange, 1 Gewürznelke, 250g Rohrzucker, 7dl Weißweinessig, ev. eine rote Chilischote
Kürbis in Stücke schneiden, Zwiebeln und Aprikosen in kleine Stücke schneiden, Ingwer fein raffeln. Alles zusammen mit den anderen Zutaten in einer Pfanne aufkochen und bei geringer Hitze zugedeckt 60-90 Min. köcheln. Das Wasser sollte verdunsten. Heiß in Gläser gefüllt hält sich das Chutney einige Wochen.

Kürbis-Kokos-Kuchen

500g Kürbis – ganz fein raspeln, 500g Mehl, 3 Eier, 1 Backpulver, 400g Zucker, 2 Vanillezucker, 0,2l Öl, 200g Kokosflocken – vorher leicht anrösten
Eier Zucker, Vanillezucker, Öl und Kürbis gut miteinander verrühren. Mehl, Backpulver und Kokosflocken miteinander vermischen und esslöffelweise unter die Kürbismasse rühren. Bei 180°C im Backofen ca. 60 Min. backen. Die Masse reicht für eine große oder 2 kleine (29 cm) Kastenformen. Kuchen schmeckt nach 2-3 Tagen kühler Lagerung am besten.

Kürbisschnitzel

Einen jungen ungeschälten Kürbis in 1½ cm dicke Scheiben schneiden. Auf beiden Seiten in Butter braten, bis sie weich sind. Mit gehackter Petersilie oder einer Prise Majoran bestreuen.

Kartoffel-Kürbis-Bratlinge

250g Kartoffeln, gekocht und zerdrückt, 250g Kürbis gekocht und zerdrückt, 30g Butter, 1 mittelgroße Zwiebel fein gehackt, 30g Butter oder Öl, 2 Eier leicht verquirlt, 90g Mehl, ¼TL Backpulver, ¼TL Muskat gemahlen, 1 Prise Cayennepfeffer, ¼TL Salz, Butter oder Öl zum ausbraten
Kartoffeln, Kürbis und Butter bzw. Öl (in der Küchenmaschine) zu einer glatten Masse verarbeiten. Zwiebeln und Eier zufügen. Mehl, Gewürze und Salz in eine Schüssel geben, Kürbismischung zugeben und gründlich mischen. Butter oder Öl in einer Pfanne erhitzen. Pro Bratling 1 gehäuften EL der Mischung in die Pfanne geben, flachdrücken und 2 Min. braten. Wenden und in 2-3 Min. goldbraun backen. Nach Wunsch Jogurt oder Sauerrahm dazu reichen.

Gebackener pikanter Kürbis

450g Kürbis in 1cm dicke Stücke geschnitten, Oliven- oder Sonnenblumenöl, 25g fein gehackte Zwiebeln, 15g Butter oder 1EL Öl, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 Ei, 200ml Milch, 1EL gehackte Petersilie
Backofen auf 200°C vorheizen. Kürbis mit ein wenig Öl beträufeln und die Stücke nebeneinander in eine gut geölte Backform geben. 30 Min. backen. Gehackte Zwiebeln in einer Pfanne in Butter oder Öl leicht andünsten. Wenn der Kürbis weich ist, mit Salz und Pfeffer bestreuen. Ei mit Milch verquirlen, Petersilie, gedünstete Zwiebeln und Salz zufügen. Die Masse über den Kürbis gießen und im Ofen weitere 10 Minuten backen. Heiß servieren.

Wintersalat

400g Kürbisfleisch, 2-3EL Kürbiskerne, 200g Champignons, 200g Feldsalat, 1EL Sonnenblumenöl. Für die Salatsauce: 3EL Essig, 3EL Sonnenblumenöl, 2EL Raps- oder Leindotteröl, 1 St. Ingwer, 1EL gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer
Kürbiskerne trocken rösten. Kürbis grob raffeln. Champignons in Scheiben schneiden. Den Kürbis in der Hälfte des Öls andünsten, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. In der gleichen Pfanne im restlichen Öl die Pilze andünsten. Die Sauce zubereiten. Den Ingwer schälen und direkt in die Sauce reiben. Petersilie beifügen. Den gewaschenen und gut trocken geschleuderten Feldsalat auf Tellern anrichten und mit etwas Salatsauce beträufeln. Die restliche Sauce mit dem Kürbis und den Pilzen vermengen und auf dem Feldsalat anrichten. Die Kürbiskerne darüber streuen

Butternut mit Ziegenfrischkäse

Butternut würfeln und mit klein geschnittenen Tomaten in Olivenöl weich dünsten. Zerdrückten Knoblauch zufügen, salzen und pfeffern. Frisch gezupfte Estragon-, Majoran- oder Petersilienblätter – oder Kräuter der Provence – unterheben. Mit Ziegenfrischkäse und geröstetem Brot servieren.

Marinierter Kürbis

1kg Kürbis (Butternut, Hokkaido o.a.), Olivenöl, Salz, Pfeffer, Rosmarinnadeln, 2 Knoblauchzehen, ca. 100ml Rotweinessig Den Kürbis (Butternut, Hokkaido o.a.) in ca. 1cm dicke Spalten schneiden. Faserteile herauskratzen und nach Belieben schälen. Die Spalten in Öl wenden und auf einem Backblech auslegen. Im Rohr so lange backen, bis das Kürbisfleisch weich, aber noch bissfest ist (ca. 15Min. bei 200°C). Die Spalten salzen und pfeffern, mit den Rosmarinnadeln bestreuen und in eine Porzellan- oder Steingutschüssel schichten. Knoblauchzehen hacken und mit dem Essig aufkochen. Über den Kürbis gießen und am besten über Nacht marinieren lassen. Als Vorspeise servieren.

Inge Asendorf mit Unterstützung durch Franz Leutner