TAGWERK-Purpur-Weizen

vom TAGWERK-/Demeter-Betrieb Franz Obermeyer aus Tengling

TAGWERK-Bauern lieben die Vielfalt. Das gilt besonders für Franz Obermeyer aus Tengling am Waginger- bzw. Tachinger See, unserem Lieferanten der schwarzen „Beluga“-Linsen und anderer Besonderheiten.
Seit kurzem baut er eine uralte, sehr seltene Weizensorte an, die ursprünglich aus Südamerika kommt und in Österreich wieder entdeckt und vermehrt wurde: Purpurweizen. Purpurweizen wurde nie in großen Mengen angebaut und blieb über die Jahrhunderte züchterisch unbearbeitet. Seine Erträge sind deutlich niedriger als bei normalem Weizen.

Die Körner des Purpurweizen haben tatsächlich eine purpurne Farbe, besonders wenn sie noch nicht ganz ausgereift sind. Reif geht ihre Farbe ins rot-bräunliche über. Diese Farbe bleibt auch beim Backen erhalten.

Für die purpurne Farbe sind Anthocyane verantwortlich. Anthocyane sind wasserlösliche Pflanzeninhaltsstoffe und eine Untergruppe der Flavanoide/Polyphenole. Sie wirken im Körper antioxidativ und fangen schädliche „freie Radikale“ ab. Zusätzlich sollen sie die Sehleistung verbessern, Entzündungen hemmen und Gefäße schützen. Seit langem weiß man um diese gesundheitsfördernde Wirkung bei roten Beerenfrüchten und vor allem bei Rotwein.

Der Gehalt an Anthocyanen ist im Purpurweizen rund 10 mal höher als im herkömmlichen Weizen. Die Farbstoffe des Purpurweizen sitzen überwiegend in der Kornschale. Daher ist der Anthocyananteil umso höher, je geringer der Ausmahlungsgrad ist.

Purpurweizen kann wie normaler Weizen verwendet werden: für Brot und Gebäck, Pizza, Teigwaren, Kekse, Waffeln, Flocken... Er verleiht den Produkten einen kräftig-würzigen Geschmack mit einem Hauch von Nuss.
Purpurweizen-Brote und -Gebäck zeichnen sich durch eine besonders knusprige Kruste, eine saftige Krume und lange Frischhaltung aus.