Die feine Welt der TAGWERK-Salamis

TAGWERK-Salamis schmecken zu jeder Gelegenheit: auf dem Pausenbrot in der Schule, als wohlverdiente Jause auf Berggipfeln, fein aufgeschnitten auf dem Vorspeisenteller, zur Brotzeit im Biergarten, zu Rotwein, Ciabatta und Kerzenlicht mit der oder dem Liebsten... Den guten Geschmack verdanken die Salamis unseren Metzgern mit ihrem handwerklichen Können – und den ausgesuchten Bio-Zutaten: Fleisch von gesunden Tieren, die ohne Hormone und Gentechnik aufwachsen; aromatische Gewürze, die weder bestrahlt noch begast werden. Und nicht nur die Tiere und Pflanzen haben Zeit zum Wachsen und Reifen ohne Wachstumsbeschleuniger, auch die Salamis reifen langsam, ohne chemische Zusätze, um so ihren vollen Geschmack zu entwickeln. Es gibt noch einen guten Grund, TAGWERK-Salamis zu genießen: Sie unterstützen damit die Erhaltung regionaler Wirtschaftskreisläufe. Die Beziehungen sind überschaubar und solidarisch, sie sichern Qualität, Arbeitsplätze und faire Preise: bei unseren bäuerlichen Betrieben, unseren handwerklich arbeitenden Metzgern, dem regionalen Großhandel der TAGWERK-Genossenschaft, den Läden und Marktständen. Geschlossen wird der Kreis von den Verbrauchern, die erfahren, woher die Produkte kommen und wohin ihr Geld geht. TAGWERK-Salamis bieten also mehrfachen Genuss. Einen Genuss ohne Reue. Greifen Sie zu! Wir wünschen guten Appetit.

Sie haben die Wahl:

TAGWERK-Haussalami
Die Haussalami ist der Spitzenreiter unter unseren Salamis. Sie bringt alles mit, was man von einer guten Salami erwartet: ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Rind- und Schweinefleisch, eine Gewürzmischung, die sich nicht in den Vordergrund drängt, sondern die Ursprünglichkeit des Fleischgeschmacks erhält und bei optimaler Reife den typischen Geschmack dieser Salami gewährleistet. Dies – und ihr günstiger Preis – macht sie bei jung und alt gleichermaßen beliebt.

TAGWERK-Knoblauchsalami
die Salami aus Rind- und Schweinefleisch mit dem Suchtfaktor. Bereits beim Aufschneiden verströmt diese Salami den unverwechselbaren Duft nach frischem Knoblauch, der einen dazu verleitet, ja geradezu zwingt, die erste Scheibe ohne Brot zu genießen. Auf jeden Fall probieren!!

TAGWERK-Rinderrohsalami
der Klassiker unter den TAGWERK-Salamis aus 100% Rindfleisch. Die Rinderrohsalami war die erste Salami die unter der Marke "TAGWERK" vor 20 Jahren verkauft wurde. Dass sie noch heute im Programm ist, spricht für sich. Die Salami ist kräftig im Geschmack, mit einer leichten Pfeffernote. Die Rinderrohsalami erreicht ihren geschmacklichen Höhepunkt, wenn sie nach entsprechender Lagerung am Küchenregal annähernd Besenstielhärte erreicht hat. Hauchdünn aufgeschnitten kann man nicht mehr von ihr lassen.

TAGWERK-Pfeffersalami
Charakteristisch für diese Salami aus Rind- und Schweinefleisch ist ihr volles Pfeffer-Aroma. Dies erhält sie unter anderem durch ganze Pfefferkörner, die am Schluss des letzten Produktionsschrittes zugegeben werden. Für alle Pfefferfreunde ist diese Salami sicherlich die erste Wahl, und für alle Salamiliebhaber eine willkommene Abwechslung.

TAGWERK-Pizzasalami
Die Pizzasalami aus Rind- und Schweinefleisch schmeckt nicht etwa nach Pizza, sie ist aber auf Grund ihres etwas höheren Fettgehaltes besonders als Pizzabelag geeignet. Aber auch auf dem TAGWERK-Brot besitzt die Pizzasalami einen hohen Genusswert. Salamikenner wissen den höheren Fettgehalt als Geschmacksträger zu schätzen.

TAGWERK-Schweinesalami
Diese Salami aus 100% Schweinefleisch wurde in der BSE-Zeit entwickelt, als verstärkt reine Produkte vom Schwein nachgefragt wurden. Seitdem hat sie einen festen Platz in unserem Sortiment und viele Freunde gefunden. Ihr milder Charakter, gepaart mit einer pfiffigen Gewürzmischung, verleitet allzu oft dazu, sich ein extra Radl abzuschneiden.

TAGWERK-Lammsalami
die TAGWERK-Lammsalami aus 100% Lammfleisch erfreut sich steigender Beliebtheit. Oft sind die Kunden bei einer Probe von dem feinen, unaufdringlichen Lammgeschmack überrascht. Mancher wurde auf diesem Wege zum richtigen Lammsalami-Fan.

TAGWERK-Kolbasz
die TAGWERK-Kolbasz aus Rind- und Schweinefleisch rangiert bei unseren Kunden ganz oben auf der Beliebtheitsskala. Bei dieser Salami hat unser TAGWERK-Metzger in besonderer Weise die richtige Mischung aller Zutaten getroffen. Die Kolbasz ist die ideale Salami für alle Leute, die es etwas schärfer mögen. Aber keine Angst. Sie sieht zwar durch das Paprikapulver feuerrot aus, aber man verbrennt sich den Gaumen nicht. Durch ihren schlanken Darm eignet sie sich hervorragend für die heimische Lagerung. Bei dieser Salami gilt im besonderen die Regel: je härter und dünner geschnitten, umso würziger und köstlicher. (Tipp: schmeckt im frischeren Zustand auch super auf der Pizza!!)

TAGWERK-Landcervelat
Typisch für die Cervelat – ebenfalls aus Rind- und Schweinefleisch – ist ihr feines, gleichmäßiges Schnittbild, in dem sich kleine gelbe Senfkörner zeigen. Im Mund mischen sich der milde Fleischgeschmack und die sanfte Schärfe der Senfkörner zu einem harmonischen Geschmackserlebnis. Auch im jungen Reifungsstadium zu empfehlen. Tipps:

Wenn Sie Salamis am Stück kaufen, können Sie die weitere Reifung selbst bestimmen. Salamis dann nicht im Kühlschrank lagern, sondern luftig – in der Küche oder Speisekammer – aufhängen. Sehr hart gewordene Salamis schmecken klein geschnitten hervorragend in Omeletts oder Pfannkuchen, Aufläufen, Nudelfüllungen oder Knödeln

So entsteht eine TAGWERK-Salami

Die Grundschritte scheinen ganz einfach zu sein – wie vieles im Leben. Fleisch und Speck werden sauber zugeschnitten, mit Starterkulturen (Milchsäurebakterien) versetzt, mit Gewürzen und etwas Zucker vermischt, klein geschnitten, gesalzen, in Därme gefüllt, kurz überräuchert und anschließend zum Reifen aufgehängt. Aber – jeder Schritt braucht Wissen und Erfahrung, guten Geschmack und Fingerspitzengefühl. Das beginnt bei der Auswahl der Tiere: bevorzugt wird das Fleisch von älteren Tieren, es macht die besseren Salamis. Entscheidend für Geschmack und Haltbarkeit sind dann natürlich die Gewürze. Je nach Salamisorte werden sie von den TAGWERK-Metzgern nach eigenen Rezepturen zusammengestellt: frischer Knoblauch, Pfeffer, Paprika, Macisblüte, Senfmehl, Senfkörner..., alles in Bio-Qualität. Gesalzen wird mit Meersalz und Steinsalz. Besonderes handwerkliches Geschick braucht unser Metzger bei der einzigen Salami, die ohne Starterkulturen und Zucker hergestellt wird: der TAGWERK-Rinderrohsalami. Eine Ausnahme – nicht nur in unserem Salami-Sortiment. Die Krönung einer Salami liegt in der Reifung. Hier sind handwerkliches Können und Erfahrung besonders gefragt. Grundsätzlich besteht der Reifungsprozess darin, dass Temperatur und Luftfeuchtigkeit immer weiter gesenkt werden, um der Wurst Wasser zu entziehen, damit sie fest wird und richtig von innen nach außen reift. Dabei verwandeln die Milchsäurebakterien den fleischeigenen (und den zugesetzten) Zucker in Milchsäure. Säuerung und Abtrocknung geben Geschmack und machen die Salamis lange haltbar. Für Bio-Salamis ist durch die EG-Bio-Verordnung eine langsame Reifung, das „Naturreifeverfahren“ vorgeschrieben. Das bedeutet für unsere Salamis: die dünnen bleiben ca. zwei Wochen in der Reifekammer, die dicken drei Wochen. Anschließend werden die Salamis kurz überräuchert (mit kaltem Buchenrauch) und dann noch einmal zum Reifen aufgehängt, bis sie die gewünschte Festigkeit erreichen. Übrigens: luftgetrocknete Salamis werden nicht geräuchert. Bei entsprechendem Klima ist es auch möglich, sie wirklich an der frischen Luft reifen zu lassen. Manfred Schüchter (steht auf Kolbasz) Inge Asendorf (schwärmt für Lamm-Salami) Was ist (nicht) drin in den Salamis Alle Zutaten zu den Salamis: Fleisch und Speck, Gewürze, Zucker (Vollrohrzucker Mascobado und Traubenzucker) haben selbstverständlich Bio-Qualität. Die Milchsäurebakterien, die als Starterkulturen eingesetzt werden, sind ohne Gentechnik hergestellt. Auch das ist für zertifizierte Bioprodukte selbstverständlich und von der EG-Bio-Verordnung vorgeschrieben. Nicht in der TAGWERK-Salami enthalten sind Zusatzstoffe, die heute in der konventionellen Wursterzeugung üblich und nachgewiesen für den Menschen schädlich sind: Kaliumnitrat (Salpeter), Glutamat (Geschmacksverstärker), organische Säuren, Aromastoffe, Emulgatoren, konventionelle Zuckerstoffe. Nicht erlaubt ist für TAGWERK-Metzger auch die Verwendung von Nitritpökelsalz, obwohl die EG-Bio-Verordnung dies zulässt.
Metzgermeister Manfred Wiest aus Eitting bei Erding ist mit seinem Vater Kaspar Wiest TAGWERK-Partner seit 1985. Kaspar Wiest war einer der ersten Metzger, die in unserer Region ökologisch erzeugt Tiere verarbeitete. Angespornt durch die ersten Biobauern und die noch junge TAGWERK-Genossenschaft entstand die legendäre Rinderrohsalami. Außer der Rohsalami werden für TAGWERK Frischwürste, Schinken, Kochwürste und Brühwürste hergestellt. Weitere Highlights sind der Hinter- und Honigschinken sowie die Mett- und Streichwürste.
Metzgermeister Gerhard Baumgartner aus Haag, Lkr. Mühldorf, ist TAGWERK-Partner seit 1990. Am Anfang unserer Partnerschaft wurde für TAGWERK nur eine Wurst hergestellt, die „TAGWERK-Schafsalametti“. Heute produziert die Metzgerei Baumgartner ein reichhaltiges Programm für TAGWERK: von Brühwurst über Frischwurst, Leberkäs, Schinken bis zu den verschiedenen Salamisorten. Renner aus seiner Wurstküche sind die TAGWERK-Kolbasz und der Bauernschmaus.