Der Spargel - Heilpflanze und Delikatesse

Wandmalereien in den Pyramiden belegen, dass der "König der Gemüse" bereits im Jahr 3000 v.Chr. das Herz der Pharaonen höher schlagen ließ. Auch in Griechenland war Spargel 400 v.Chr. ein bedeutsamer Konsumartikel. Von dort verbreiteten ihn die Römer, ehe er mit der Volkerwanderung bis nach Nordeuropa kam. Bis Mitte des 19. Jahrhunderts wurde in Europa vor allem Grünspargel angebaut und nur sehr sparsam als Heilpflanze verwendet. Heute sind 87% der Spargelanbauflächen mit weißem Spargel bepflanzt, den Rest bedeckt Grünspargel.

Schlemmen statt Schmachten

Dem Spargel allgemein werden Heilkräfte zugesprochen. So wirkt er blutreinigend und bei Blasen- und Verdauungsbeschwerden. Durch seinen hohen Kalium-Gehalt greift er in den Wasserhaushalt des Körpers ein, er entwässert und entschlackt. Zur Frühjahrszeit also eine ideale Diät, bei der statt Enthaltsamkeit getrost ein Teller mehr genossen werden darf. Im Mittelalter wurde eine Spargel-Kur gerne mit einem Gläschen Wein kombiniert. "Spargel in Wein getunkt" als ideale Medizin für Nieren und Blase. Bei Männern wirkte Spargel potenzfördernd, während die Damenwelt sich zur Verhütung eine Spargelspitze am Kettchen um den Hals hängte.

Kultiviert und doch schwierig zu kultivieren

Spargel ist eine Dauerkultur wie Wein oder Hopfen. Ein Spargelfeld wird in der Regel etwa neun bis zehn Jahre alt. Geerntet wird erst ab dem dritten Jahr und dann auch nur für vier Wochen, um die Pflanze zu schonen. Im ökologischen Anbau werden die jungen Pflanzen 25-30cm tief und mit 2,5m Abstand zwischen den Reihen gesetzt. Das erleichtert die mechanische Unkrautbekämpfung. Durch ständige Bodenbearbeitung wir so das Unkraut schon im Keimlingsstadium im Wachstum gestört. Der Aufwand ist damit ungleich höher als mal kurz mit der Feldspritze über den Acker zu fahren. Da auch die Dämme frei von Unkraut bleiben müssen, werden sie mit Vlies und Folie bedeckt. Ein Minderertrag von insgesamt 50% auch durch große Abstände zwischen den Reihen muss in Kauf genommen werden, denn nur so kann der Wind eine Spargelanlage auch im Sommer und Herbst gut durchlüften. Einem Befall durch Pilzkrankheiten und Schädlingen wird so vorgebeugt. Chemische/systemische Spritzmittel sind im Biospargel verboten. Spargel hat geringe Nährstoffansprüche, doch für eine Dauerkultur muss der Boden dennoch mit Kompost und Pferdemist vorbereitet werden. Spargel wächst auf trockenen, sandigen Böden. Hier fällt auch die Ernte, das Ausgraben aus den 60cm hohen Erddämmen, leichter.

REZEPTE

Spargelsuppe

1kg Suppen- oder Bruchspargel, Butter, Mehl, Salz, Zucker, weißer Pfeffer, Zitronensaft, Sahne, Kräuter (Kerbel oder Petersilie) Den Spargel waschen, schälen und in 3cm lange Stücke schneiden. Die Spargelschalen 20 Minuten in Wasser auskochen und abseihen. Den Sud mit Salz und einer Prise Zucker würzen und anschließend die Spargelstücke 15-20 Minuten darin weich kochen. Die Spargelstücke abseihen. Aus etwas Butter und Mehl eine helle Einbrenne herstellen und mit dem Spargelsud langsam aufgießen. Noch 5 Minuten kochen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zusätzlich kann die Suppe mit Sahne verfeinert werden. Zuletzt die Spargelstücke in die Suppe geben und mit Petersilie garnieren.

Spargel-Quiche

750g grüner Spargel, 250g Weizenvollkornmehl, 1 Eigelb, 100g Butter, 2-4 EL kaltes Wasser, 2 Eier, 3 EL geriebener Emmentaler, 1/8l Sahne, Salz, Zucker Den Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. Anschließend in kochendem Salzwasser mit etwas Zucker ca. 10 Minuten kochen. Für den Mürbeteig Mehl, Eigelb und Butter unter Zugabe von 2-4 EL kaltem Wasser und einer Prise Salz vermengen. Den Teig ausrollen, in eine Kuchenform legen und darauf die Spargelstangen auslegen. Die Eier, Sahne und den Emmentaler verquirlen und über den Spargel gießen. Im Ofen bei 175°C 25 Minuten backen. Dazu einen bunten Frühlingssalat reichen.

Spargel mit grüner Soße

1kg Spargel, 1 TL Butter, Salz, Zucker Für die Soße: Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Dill, (Pimpinelle), 1 Gewürzgurke, 1 Knoblauchzehe, 1/2 unbehandelte (=Bio-)Zitrone, 1 Becher Sauerrahm, 1 EL mittelscharfer Senf, 2 hartgekochte Eier, Salz, Pfeffer Den Spargel schälen und in kochendem Wasser mit einer Prise Zucker und 1 TL Butter ca. 12 Minuten kochen. Spargel herausnehmen, abtropfen lassen und warmstellen. Inzwischen die Soße zubereiten. Alle Zutaten fein hacken und mit dem Sauerrahm vermengen. Den Zitronensaft zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Spargel mit der Soße anrichten. Dazu Pellkartoffeln reichen

Ausgrabungen

An warmen Tagen über 12°C Bodentemperatur beginnt der Spargel zu sprießen. Die Ernte ist das Nadelöhr der Produktion, denn von einem Tag auf den anderen werden Unmengen an fleißigen Händen benötigt den Spargel zu stechen. Mit Spargelstecher, Glättkelle und Eimer wird in mühevoller Handarbeit da gegraben , wo sich im Erddamm die weißen Spitzen zeigen oder die Erde ein bisschen aufspringt. Folie und Vlies müssen dabei bei jedem Durchgang entfernt werden. Die Erntemengen variieren pro Tag je nach Temperatur um bis zur 10fachen Menge. Hat man eine Reihe bis zum Ende gestochen schaut unter Umständen am Anfang der nächste Spargel schon wieder heraus. Vermarktung und Aufbereitung bei derart starken Ertragschwankungen reine Nervensache.

Nach sieben Klassen sortiert

Biospargel wird entsprechend der Handelsklassen des Anbaugebietes sortiert. ("Dabei ist Abensberger Spargel feiner sortiert als der Spargel aus dem Schrobenhausener Anbaugebiet", sagen die Abensberger). Vom Feld kommt das Königsgemüse in ein Wasserbad zur Grobwäsche. Von dort zur Feinwäsche auf ein Schneide- und Sortierband. Fünf geschulte Augenpaare sortieren die weißen Stangen nach Durchmesser, Färbung und Krümmung in sieben Handelsklassen. Nur absolut weißer, kerzengerader Spargel mit einem ganz geschlossenen Kopf und einem Durchmesser von 24-30mm erhält die Güteklasse Extra und damit den besten Marktpreis. Verfärbungen und Krümmung oder ein offener Kopf verschlechtern Qualität und Preis. Wurde der Spargel bei der Ernte beschädigt, angestochen oder zu kurz abgeschnitten ist er nur noch als Suppen- oder Bruchspargel zu gebrauchen, denn eine vorgeschriebene Länge von 22cm muss der Spargel haben.

Königlich der Preis, der Aufwand - und der Geschmack!

Für den höheren Preis des Biospargels gibt es gute Gründe: der geringere Ertrag durch große Reihenabstände, die Einsaat von Leguminosen, die sowohl den Unkrautdruck senken als auch Luftstickstoff in pflanzenverfügbare Nährstoffe umwandeln, die konsequente mechanische Bodenbearbeitung zur Unkrautbekämpfung und die aufwändige Ernte. Übrigens wird Spargel täglich frisch geerntet, kann aber bis zu fünf Tagen aufbewahrt werden. Dabei ist die Temperatur entscheidend: Spargel mag es eiskalt. Also im Kühlschrank in die Null-Grad Zone legen oder ins Gemüsefach ganz unten. Spargel schmeckt auch eingefroren wie frisch: dafür abschälen und portionsweise einfrieren. Bei der Zubereitung (z.B. zum Silvestermenue) Salzwasser zum Kochen bringen und gefrorenen Spargel aus dem Gefrierfach direkt ins Wasser geben. Lassen Sie sich durch den außerordentlichen Geschmack von Biospargel begeistern und starten Sie Ihre Frühjahrskur lieber unter dem Motto: lieber Schlemmen statt Schmachten. Beate Mayer

Botanik

Der Spargel, botanisch ein Liliengewächs der Gattung Asparagus ist eine mehrjährige Pflanze. Diese treibt aus ihrem Wurzelstock die begehrten Stangen, die zwischen Ende April und dem Johannistag am 24.Juni unseren Speiseplan bereichern. Unterirdisch wächst der weiße Spargel. Gelangt er ans Sonnenlicht verfärbt er sich erst rötlich, dann grün. Grünspargel wächst von Haus aus nicht in dunklen Erddämmen sondern überirdisch. Mit dem Johannistag endet die Spargelsaison und die Spargelpflanze wächst zu einem stattlichen Busch, der nun Kraft für das kommende Jahr sammelt. Bayerischer Biospargel wird bisher nur von zwei Erzeugern im Abensberger Anbaugebiet angeboten: Von Biolandbetrieb Josef Keil in Kapfelberg und Naturlandbetrieb Ulli Forsthofen in Siegenburg. Beide vermarkten einen Teil ihres Spargels über TAGWERK. Der Rest geht an den Biogroßhandel, Ökokisten, Läden in der Umgebung, wird ab Hof verkauft, oder kann, wie bei Sepp Keil, telefonisch (Tel: 09405/1492) bestellt werden. Der Spargel kommt dann per Post.