Badische Weine

vom Schambachhof am Kaiserstuhl

Weinstöcke, soweit das Auge reicht, die Landschaft ist terrassiert und planiert, kaum ein Baum oder Strauch dazwischen. Auch am Kaiserstuhl nahe Freiburg, dominieren Monokulturen. Nicht jedoch im Schambachtal, im südöstlichen Teil des Kaiserstuhls. Das Tal blieb von der großen Flurbereinigung in der 70er Jahren weitgehend verschont und bietet so eine abwechslungsreich strukturierte Landschaft, geprägt von Wein, Obst und Gemüse. Das gefällt auch den Vögeln: über 36 Vogelarten sind dort beheimatet, sechs davon stehen auf der Roten Liste, z.B. Bienenfresser, Wiedehopf und Wendehals. Mitten im idyllischen Schambachtal liegt der Schambachhof der Familie Höfflin. Ruth und Adolf Höfflin, die Elterngeneration, gehören zu den Pionieren des ökologischen Landbaus und des Anbauverbands Bioland. Sie haben ihren Betrieb schon 1974 umgestellt. 1987 ist Sohn Matthias in den Betrieb eingestiegen. Als 16-Jähriger ist er natürlich am liebsten Traktor gefahren. Jetzt gilt sein Interesse ganz dem Wein. Wichtig ist ihm, die komplexen Zusammenhänge von Weinbau und Keller zu vereinen. Den Obst- und Gemüsebereich hat der Bruder Diethmar übernommen. So konnte die Vielfalt der früheren Kaiserstühler Betriebsstruktur und damit der klassische Aufbau des Schambachtals erhalten bleiben. Die Eltern helfen nach wie vor mit: beim Pflanzen, Hacken und Ernten des Gemüses, und bei der Obst- und Weinernte. Vermarktet wird vor allem in der Region, über den Hofladen, einen Wochenmarkt in Freiburg, über Naturkostläden in Freiburg und über den Naturkosthandel Rinklin im Nachbardorf Eichstetten. Und seit dem letzten Jahr ist auch TAGWERK Kunde beim Schambachhof. Wir beziehen nicht nur den Wein, sondern auch Obst, wenn es bei uns zu wenig gibt: Äpfel, Zwetschgen und Mirabellen.

Weinklima und Sorten

Der Schambachhof am südöstlichen Kaiserstuhl liegt am wärmsten und sonnenreichsten Ort Deutschlands. Die Böden vulkanischen Ursprungs sind sehr fruchtbar und das Klima mild. Früh haben sich hier deshalb Rebsorten aus dem Burgund verbreitet. Heute sind 60-70% der Fläche am Kaiserstuhl Burgunderland. Auch am Schambachhof überwiegen die klassischen Burgundersorten Weißburgunder, Grauer Burgunder (traditionell heißt er in Deutschland Ruländer, in Italien Pinot grigio), Spätburgunder Rotwein sowie Chardonnay und Auxerrois. Daneben gibt es - als leichtere Weine - Müller-Thurgau und Silvaner. Seit einigen Jahren werden versuchsweise pilzresistente Sorten wie Johanniter, Regent, Cabernet Carbon, Cabernet Carol und andere Sorten angebaut. Zukünftig sollen, so Matthias Höfflin, "diese ökologisch wertvollen Sorten ein Drittel unseres Anbaus ausmachen".

Auch Wein-Vorlieben wandeln sich

Der Anbau nach den Richtlinien des ökologischen Landbaus ist für Matthias Höfflin die Voraussetzung für die Weinqualität. Weder Kunstdünger noch chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel dürfen eingesetzt werden. Zwischen den Reben lässt er z.B. Fenchel und wilde Möhre, Malven und Ringelblumen wachsen, um das Bodenleben zu verbessern. Und gegen Pilzkrankheiten geht er mit Pflanzenstärkungsmitteln wie Algenextrakten etc. vor. Bio-Anbau ist auch beim Wein die Voraussetzung von Qualität. Aber: ... "in den 90er Jahren hat man gemerkt, dass Bio nicht ausreicht, um die Kunden zu begeistern. Das hat viele Denkprozesse ausgelöst. Die Bearbeitung auf dem Weinberg und im Keller muss auf einen bestimmten Marktgeschmack abzielen. In den 80er Jahren gab es noch ganz andere Weintypen. Heute muss der Wein duftender, voller und kräftiger sein. Geblieben ist die absolute Bekömmlichkeit, konsequent trockene Weine, aber keine sportlichen Säurewerte". Dazu der Vater, Adolf Höfflin: "Reife frische Säure ist die Linie unseres Hauses". Er ist fest davon überzeugt, dass Weinsäure gesunde Säure ist. Wein ist seine Medizin und deshalb kann er mit seinen 70 Jahren immer wieder den Arzt mit seiner Gesundheit überraschen.

Die Arbeit des Kellermeisters

Die hohe Qualität des Traubenguts wird durch eine schonende Verarbeitung bewahrt. Die Trauben werden am reifsten Punkt mit der Hand geerntet. Es gibt zwei bis drei Erntedurchgänge. Wichtig ist dann die schnelle, schonende und kühle Verarbeitung in der Kelterhalle. Matthias Höfflin: "Unsere Rot- und Weißweintrauben werden entrappt, d.h. von den Stielen gestreift, und anschließend gepresst. So entstehen die Weiß- und Roséweine. Rotweine durchlaufen zusätzlich eine 10- bis 16-tägige Maischegärung. In dieser Zeit bleiben Traubensaft, Fruchtfleisch und Beerenhaut durchmengt und werden anschließend abgepresst. Durch das Liegen auf der Maische erhält der Rotwein auch seinen typischen und dichten Farbton - das Rubinrot". Alle Sorten werden getragen von einer längeren Ausbauzeit, die allein ihre natürlich Reife sichert. So werden die Weine nach der alkoholischen Gärung zunächst zweimal von der Hefe abgezogen, um für ein halbes Jahr auf der Feinhefe zu lagern. Während eines ganzen weiteren Jahres entfalten sie ihren Charakter, bevor sie schließlich in Flaschen abgefüllt werden. Die Weißweine kommen in die Edelstahl-Tanks, damit sie ihre Spritzigkeit bewahren. Die Rotweine erhalten im großen alten Holzfass - oder in Barrique-Fässern - ihre notwendige Zeit zur Reifung. Matthias Höfflin ist überzeugt: "das Ergebnis dieses langen Prozesse sind Weine, die ein Höchstmaß an Genuss und Bekömmlichkeit garantieren".

1000 Stunden Handarbeit

Die Sorgfalt in Weinberg und Keller ist sehr arbeitsaufwändig. Dazu kommt noch die Vermarktung. Nachdem seine Eltern die Trauben noch abgegeben hatten, setzt Matthias Höfflin auf den eigenen Weinausbau und die Direktvermarktung. "Die viele Handarbeit erfordert etwa 1000 Arbeitsstunden pro ha, inklusive der Vermarktung. Oft ist es schwierig, diese Wertigkeit den Kunden deutlich zu machen." Seine Zukunftsperspektive ist, in dieser unruhigen Wirtschaftslage den Kontakt zu Händlern und Verbrauchern zu vertiefen. "Ein guter Wein braucht gute Gedanken, die transportiert werden müssen". Sophia und Inge Asendorf

Vom Schambachhof gibt es bei TAGWERK:

Müller-Thurgau
auch Rivaner genannt. Matthias Höfflin: "der Müller-Thurgau hat in der Vergangenheit aufgrund seines massiven Anbaus für die Discounter sehr gelitten. Eigentlich zu Unrecht, da bei entsprechendem Ausbau ein wunderbarer junger und frischer Wein mit milder Säure und feinem Muskatbukett entsteht. Müller-Thurgau ist auch der eigentlich Muss-Wein für die typisch badische Weinschorle". Grauer Burgunder
auch Rulander genannt (oder Pinot Grigio). "Immer mehr begeisterte Anhänger entdecken ihre Liebe zum Grauen Burgunder. Er ist bei einem reichen Bukett vollmundig und gehaltvoll, golden in der Farbe und zeigt einen feinen Honigton im kräftigen Duft." Spätburgunder Rotwein
auch Blauer Spätburgunder genannt, ausgebaut im großen Holzfass. "Er ist körperreich, kräftig, samtig, vollmundig und rubinrot. Hofcuvée-Sekt ein Winzersekt, hergestellt im Champagnerverfahren, also der traditionellen Flaschengärung. "Im Hofcuvée-Sekt haben wir als Grundsorten Müller-Thurgau und Silvaner und als Aromaträger Scheurebe. Scheurebe hat in Reinform schon tropische Aromakomponenten Richtung Maracuja. Sie tragen in dem Sekt dezent die Würze.